Mulgi toidu ajalugu
19. sajandil toimunud talurahvareform parandas meie esivanemate toitumisolusid ja hakkas välja kujunema tänaseks tuntud rahvuslik toidulaud. Sellest perioodist tuntud-valmistatud-söödud roogi võibki, teatud mööndustega küll, meie rahvusköögiks nimetada (Mis on eesti rahvustoit?, Sirje Rekkor, 2016). Rahvusköögi vundamendi moodustavad kahtlematult teraviljatoidud, sh mulgi puder.
Tähtsal kohal on meie toidulaual olnud leib, hapendatud rukkileiba õppisid meie esivanemad valmistama juba 11.-13. sajandil. Olulisel kohal on köögiviljatoidud, kalatoidud (soolasilk) ja sealihaga toidud, sh mulgi kapsad. Kõrvale ei saa jätta metsamarju, seeni, pähkelid, mett (Eesti rahvusköök, 2004).
Rahvusköögist rääkides ei saa unustada jooke - eelkõige kalja, taari ja õlut ning viimasel ajal taas au sisse tõusma hakanud kase- ja vahtramahla.
Eesti rahvuskööki on mulgid jätnud olulise jälje. Ka täna armastavad eestlased mulgi putru, mulgi kapsaid, mulgi korpi ja kama.
Kui 1880. aastal algas suur talude ostmine, algas ka laiem elukohtade vahetus. Mulgid asusid elama mitmele poole üle Eesti ning viisid endaga kaasa ka oma toidukultuuri. Kartuli-tanguputru nimetati mulgi pudruks, Lõuna-Eesti paksud kapsad tangudega on tuntud kui mulgi kapsad, Põhja-Viljandimaal peeti korpe ja kama just mulkide poolt sissetooduks, lisaks tuli mulkidega Viljandi-, Tartu- ja Võrumaale mulgi segakama.
Uuendusi toidu- ja lauakommetes saadi mitmelt poolt. Uuendused saadi just talupere neidudelt, kes töötasid mõisate heaks. 19. sajandi lõpul hakati ka Eesti ajakirjanduses jagama erinevaid õpetusi ja nõuandeid majapidamises ja kokanduses. Ka see mõjutas senist toidukultuuri.
1911. aastal algatas Marie Sapas Halliste kihelkonnas Liplapi talus kuuekuulised majapidamis- ja aiatöökursused, mis jätkusid korrapäraselt aastani 1926.
Uuendused toidukultuuris ei jätnud aga vanu kombeid tagaplaanile. Toiduvalmistamisoskused ja pere meelistoidud liikusid endiselt põlvest põlve emalt tütrele.
Eesti rahvustoiduna tuntud kama on tulnud just mulkide toidulaualt. 19. sajandil valmstati valdavalt kamajahu ainult kaerast. Mulgid tõid meie toidukultuuri segakama ek mulgi kama. Liikudes mööda Eestit ringi, tutvustasid mulgid ka teistele oma kokku segatud segakama. Mulgid kasutasid kamajahus otri, kaeru, rukkeid, nisu, herneid ja ube (Moora, 2007).
Hapupiimale lisati soola ja kamajahu. Kui taheti teha kamakäkki, lisati rohkem jahu. Vedela kamakördi kõrvale söödi soolasilku ja leiba.
Näib, et aja möödudes on küll mitmeid uuendusi mulkide toidukultuuri lisandunud, kuid laias laastus on toitude põhimõte jäänud samaks ning perekondlikud meelistoidud ei ole täielikult asendunud uudsema toidukultuuriga. Mulkide toidud on ilmselt jõudnud iga eestlase lauale ning seda just aktiivsetele mulkidele, kes kunagi oma toite lahkesti ülejäänud eestlastele tutvustasid.
Üks olulisemaid põhimõtteid, mille järgi vanasti toituti, oli hooajalisus. Ühest küljest oli nii kõige odavam ja praktilisem, teisalt aga kõige tervislikum, sest äsja valminuna on enamik vilju kõige toitainerikkamad ja maitsvamad.
Sügis tassis laua täis
Sügis on ikka olnud kõige rikkam aeg: siis valmivad teravili ning puu- ja köögiviljad. Vanasti söödi kõigepealt ära see, mis kaua ei säilinud, ning kõik, mida oli võimalik pikemat aega säilitada, pandi tallele. Hea maakelder hoidis juurviljad kevadeni värskena. Teravili oli salves ning uudseviljast jahu ja tangu kotid seisid sahvrinurgas. Talveõunu sai jõuludeni aidas vilja sees säilitada ja mõnel pool hoitud neid ka tünnis hapukapsaste sees.
Sügisel hakati taas värsket liha sööma. Mihklipäeval oina tapmise traditsioon on laialt teada. Samuti läksid patta noored kuked, keda erinevalt kanadest polnud vaja kuigi palju üle talve pidada. Ka esimene seatapp võeti tavaliselt ette hilissügisel. Oli ju kevadine põrsas selleks ajaks küllalt suureks kasvanud ja jahe ilm võimaldas lihaga toimetada, kartmata ligi tikkuvaid kärbseid ja kiiret riknemist.
Ka talvel oli menüüs palju lihatoite, sest seatapuks oli aeg sobilik ja inimene vajas külmaga rohkesti energiat. Liha juurde keedeti köögivilju ning võeti seda, mida oli õnnestunud säilitada: soolaseeni, hapukapsaid, pohlamoosi. Piimatoite talvisel ajal polnud, sest lehmad enne kevadist poegimist kuigi palju piima ei andnud. Et ahju oli vaja kütta kogu aeg ja tublisti, pandi palju sööke ahju. Tehti näiteks pannikartuleid lihaga või lihata ning kruubi- ja Mulgi putru. Ahju kuuma tuha sisse pandi õhtul küpsema kaalikaid või naereid, mis hommikul välja võetuna olid suisa magusad. Oad, herned, kruubid ja süldimaterjal tahtsid samuti pikalt keeda, talvel võisid need pliidil podiseda mitu tundi. Sakala
Kevadel said varud otsa
Kevadel läks patta see, mis oli talvest järele jäänud: seajalad ja muud kehvemad lihatükid, teravili, köögiviljad. Kui veekogud jääkaane alt vabanesid, tuli värsket kala. Ilma soojenedes hakkasid kanad rohkem munele ja sai süüa munatoite. Kevadpühad langesid munarohkele ajale, nii et neid hakati kutsuma ka munadepühadeks. Lehmad poegisid ja hakkasid taas piima andma. Sellest sai teha võid, sõira ja kohupiima.
Suvised söögid pidid kähku valmima, sest oli kibekiire põllutööde aeg. Ka pliiti ja ahju polnud vaja palju kütta, seega pikalt hautatavaid toite menüüs polnud. Käiku anti kuumaga hapuks läinud piim, kama, tulisoolane (suitsu)liha, soolasilgud, kõik marjad ja roheline, mida õuest saada oli. Kama kõrval oli tavaline heinaaja söök pannipuder ehk leivakõrvane puder. See oli piimast ja jahust keedetud paksem pudrutaoline soust, millesse võimaluse korral lisati soolalihakuubikuid ja sibulat. Harilikult söödi seda leivaga kas soojalt või jahtunult. Heinaajal vana kartulit enamasti enam polnud ja uut veel ei võetud.
Tavapärane leiva- ja pudrukõrvane oli soolasilk. Sellega tehti ka räimeleiba ning mõnikord lisati silke lihaleivale. Räimi mulkidel jätkus, sest randlastelt sai neid soodsalt: tünn kala tünni vilja vastu. Karksi laadal müüdud ära mitukümmend räimekoormat. Värskeid räimi oli mulkidel harva.
Kukeharjast kõhutäide
Magusat ei söödud vanasti nii palju kui tänapäeval. Suvel ja sügisel oli metsast ja aiast saada marju ja puuvilju, talveks neid kuivatati. Et suhkur oli kallis ja seda oli napilt, otsiti muid võimalusi. Näiteks toored jõhvikad ja mustikad säilivad keldris pudelisse panduna edukalt ka tavalises vees. Pohlamooski pidavat ilma suhkruta säilima. Kel oli palju mesilasi, võis moosi koguni meega keeta. Aga muidugi oli linnumagus niisamagi kuldaväärt maius ja tervendaja. Laste magusaisu sai kõige kiiremini rahuldada toorestest munakollastest ja suhkrust kokkuklopitud kogelmogeliga.
Mulgimaa perenaised on toidukraamiga ikka väga ökonoomselt ringi käinud ja pole midagi raisanud. Ühest küljest võib see olla kitsaste aegade märk, teisalt näitab see põlvest põlve pärandatud austust toidu vastu. Kui tänapäeval tunnistatakse sageli ligi pool kalast või loomast toidukõlbmatuks, siis vanal ajal oskasid perenaised peaaegu kõigest midagi maitsvat valmistada. Pärast looma tapmist puhastati, kupatati, keedeti ja söödi ära rupskid: magu, sooled, kopsud, süda, neerud, oina munad, sea kõrvad ja saba.
Seapeast ja -jalgadest viitsivad usinamad perenaised ka tänapäeval sülti keeta, kuid vanasti kõrvetati puhtaks ja keedeti süldiks ka lamba pea. Ka kana lihasmagu, süda ja maks ning kuke hari ja lokuti pandi potti. Mõnes peres olevat ära keedetud koguni kana jalad ja terve pea. Suurema kala sisikond, pea ja saba keedeti samuti koos kartuli, porgandi ja sibulaga maitsvaks supiks. Verest ja sooltest tehti pühadeks verivorsti ning maitsvad olid ka odrajahust ja verest lihaleemes keedetud verikäkid.
Ka leem, mis liha või rupskite keetmisest alles jäi, oli väärtuslik. Selles valmistati näiteks odrajahust valgeid käkke ning kartuleid, porgandeid ja kaalikaid, mis said nii juurde rammu ja hõrgu liha maitse. Liha praadimisest pannile jäänud rasva oli hangununa hea või asemel leivale määrida – see oli maitsev ja toitev.
Kõik, mis tõepoolest ei kõlvanud süüa, näiteks põrn ja osa soolikarasvast, läks seebi keetmiseks. Soolikatevahelist rasva olevat ka rulli keeratud, kuivatatud ja selle rulliga siis nahksaapaid määritud.
Joogidki erinesid praegustest. Harilik jook nii talvel kui suvel oli taar ehk hapu kali. Hiljem levis mõisatest taludesse õlle valmistamise komme – seda tehti harilikult pühadeks. Kuuma joogina pakuti sigurikohvi, tavapärane oli aga tee. Teed valmistati kõigest, mida loodusest saada oli: taimede õitest ja lehtedest, talvel ka kuivatatud õunakoortest ning vaarika- ja mustasõstravartest. Suvel oli hea rüübe võipiim ehk pett.
Kui uurida vanu toite põhjalikumalt, selgub, et meie esivanemate menüü polnud sugugi nii üksluine, maitsetu ja ebatervislik, nagu sageli arvatakse. See sisaldas palju vitamiine, kiud- ja mineraalaineid ning koosnes eranditult kohalikust toorainest ja oli eeltöötlemata. On, mida õppida. On, mida proovida.
Kristi Ilves Sakala
