Mulgi kama elik segakama
Mulgi kama on kantud Eesti vaimse pärandi nimistusse.
Kui küsida keskmiselt eestlaselt oma maa rahvustoite, siis kindlasti pakutakse ühe söögina kama.
Meil on kama kirja pandud juba 18. sajandi alguses eesti-saksa sõnaraamatus ja see tähendas «keedetud kaertest jahu». Algselt kasutati kama tehes kaera.
Tänapäevane tuntud segakama, mis sisaldab erinevaid teravilju ja ka kaunvilja, sai alguse Mulgimaalt ja levis hiljem üle Eesti.
Seega on Eesti rahvustoiduna tuntud segakama tulnud just mulkide söögilaualt. Liikudes mööda Eestit ringi, tutvustasid mulgid ka teistele kama. Kamajahus kasutati otri, kaeru, rukkeid, nisu, herneid ja ube (Aliise Moora, 2007).
Hapupiimale lisati soola ja kamajahu. Kui taheti teha kamakäkki, lisati rohkem jahu. Vedela kamakördi kõrvale söödi soolasilku ja leiba.
Kamajahu valmistati kodus nagu muudki jahu, tavaliselt kevadel pärast seemnevilja külvi allesjäänud viljast. Hoolas perenaine tegi alati lisaks jahule ka paar vakka kama.
Esmalt valati vilja peale niipalju vett, et terad oleksid kaetud ja keedeti paar tundi, kuni tera hakkas pehmeks minema. Siis kallati terad puhtaks pühitud ahjupõrandale kuivama, ahjusuu pidi samal ajal lahti olema, et liigne aur välja läheks. Kui auru enam polnud, ahjusuu suleti ja terad küpsetati purukuivaks. Kuivatamisele järgnes terade röstimine ahjus ja siis jahvatamine. Lõpuks jahvatati kas käsikiviga või veskis jahuks. Kamaterade küpsetamine nõudis suurt vilumust ja nii vastutusrikast tööd tegid perenaised alati ise.
Tänapäevaks on raskest käsitööst saanud tööstuslik protsess. Lisaks teada-tuntud kamajahule valmistatakse kamast veel kakaokama, kamapalle, kamašokolaadi ja kamakreemi. Kama kasutatakse ka näohoolduses. Kamast saab kodustes tingimustes valmistada suurepäraseid näomaske ja koorijaid.
Kama söömiseks segati seda algselt veega, hiljem juba rõõsa või hapupiimaga. Paksuks kördiks segatud kama juurde anti silku-leiba, vedelat kama söödi magustoiduna. Üldiselt peeti kama siiski kergemaks suvesöögiks või vahepalaks, mida oli hea lännikutega metsa ja põllule kaasa võtta. Paksemast kamast sai pigistada ka palle, mida sõid peost enamasti lapsed ja mida anti kaasa karjapoistele.
Jahuse maitse vastu aitab röstimine
Tänapäeval on kama enamasti suvine toit, kui suure palavusega tugevamat toitu süüa ei jaksagi.
Tavaliselt süüakse kama segatuna keefiri, hapupiima või jogurtiga ning kes soovib, lisab ka suhkrut. Kama sobib hästi kokku ka meie metsas kasvavate marjadega. Kellele aga kama jahune maitse ei meeldi, võib kamapulbri eelnevalt pannil üle röstida.
Kama kasutavad ka erinevad kondiitritoodete tootjad, samuti lisatakse kama maiustustesse.
Kuna aga lihtsuses peitub võlu, siis on omal kohal ka traditsiooniline kamajook või -söök segatuna hapupiimaga. Kama sööjal peab aga olema kannatust – hea kama tahab natukene seista. Nii umbes 10 minutit.
Retsepte kamajahuga (Kristi Püvi, 2006)
Kamakört
Vaja läheb: 2 klaasi hapupiima või keefiri, ½ klaasi kamajahu, 2 sl. mett või suhkrut.
Valmistamine: Sega ained omavahel hästi läbi ja lase seista 10 minutit.
Kama-kartuli rattad
Vaja läheb: 0,5 kg kartuleid, 120 ml piima, 0,5 tl soola, 2 muna, 1 dl kamajahu, 1 dl nisujahu.
Valmistamine: Keeda kartulid soolaga maitsestatud vees ja lisa soe piim. Tambi tugevaks püreeks ja lisa munad. Sega korralikult ja lisa jahud. Vajadusel maitsesta soolaga. Vormi märgade kätega kanamuna suurused pallid ja vajuta need lapikuks. Küpseta 225 oC juures 15 minutit. Seda toitu võib pakkuda lisandiks mõnele kalaroale või süüa lihtsalt hapukoorega.
Sama retsepti järgi võid valmistada ka suupisteid. Selleks tuleb teha vaid väiksemad koogikesed ja suitsukalast võib neile peale teha kas salati või vahu.
Broileri-ananassipirukas
Vaja läheb: põhi – 1,5 dl kamajahu, 1,5 dl nisujahu, 1/2 tl küpsetuspulbrit, 1/2 tl soola, 100 g võid, 1 dl külma vett; täidis – 250 g broilerifileed, 100 g porrut, 100 g ananassikompotti, 50 g punast paprikat, karrit, soola, jahvatatud paprikat, musta pipart; munamass – 2,5 dl piima, 2 muna, 50 g juustu.
Valmistamine: Sega kokku kamajahu, nisujahu, küpsetuspulber ja sool. Tükelda või kuubikuteks ja sega jahudega muredaks massiks. Lisa külm vesi ja sega ruttu tainaks. Vooderda sellega 27 cm läbimõõduga pirukavorm. Tõsta põhi külmkappi tahenema. Pruunista broilerifilee ribad õlis ja lisa viilutatud porru ja paprika, lõpus lisa ananassitükid ja maitsesta segu. Küpseta põhja 200 oC juures 10 minutit, vala sinna küpsetatud broilerimass ja peale ettevaatlikult muna-piima mass. Riputa peale riivitud juustu ja küpseta 200 oC juures veel 30–40 minutit, kuni munamass on hüübinud.
Kamakreem keedisega
Vaja läheb: 200 ml piima, 2 munakollast, 50 g suhkrut, 125 g hapukoort, 15 g želatiini, 50 ml külma vett, 50 g kama, 100 g keedist.
Valmistamine: Kõigepealt paisuta želatiin külma veega. Klopi munakollane koos suhkruga kergeks vahuks. Lisa vähehaaval piim ja kuumuta segu vesivannil, kuni pakseneb ja muutub tihedaks. Sulata želatiin ja vala piima-muna segusse. Sega omavahel kama ja hapukoor. Sega massid kokku ja vala vormi. Selleks, et kreemi pärast ilusasti vormist kätte saada võid vormi märjaks teha või katta toidukilega. Pane kreem külmkappi 3 tunniks. Siis löö vormist välja ja serveeri koos keedisega.
Mustika-kama puder
Vaja läheb: 1 l vett, 4,5 dl mustikaid, 3 dl kamajahu, 1,5 dl suhkrut. Serveerimiseks piima või vahukoort.
Valmistamine: Vala potti liiter vett, sega sinna sisse pooled mustikad, kamajahu ja suhkur. Lase keema tõusta ja jahuta veidi. Lisa allesjäänud mustikad. Võib süüa nii kuumalt kui külmalt kas rõõsa piima või ka vahukoorega.
Täidetud kamapallid ehk kamaellod
Vaja läheb: 150 g kamajahu, 35 g kakaod, 120 ml rõõska koort, 100 g suhkrut, 100 g võid, 50 g pohli (või pohlamoosi); täidiseks – 75 g pohli, 50 g rosinaid, alkoholi rosinate leotamiseks; paneerimiseks – 100 g pähkleid, 50 g kookoshelbeid.
Valmistamine: Alustuseks kalla rosinatele peale veidi alkoholi ja jäta need paisuma. Alkoholi asemel võid kasutada ka lihtsalt kuuma vett. Rösti kamajahu kuumal pannil koos või ja suhkruga. Purusta pohlad püreeks ja sega kokku kamaseguga. Lisa sinna ka kakao ja rõõsk koor. Lase massil paisuda ja rösti pannil paneerimiseks mõeldud pähklid. Puhasta pähklid kestadest ja haki peeneks. Jaota kamamass ühesuurusteks tükkideks (sellest kogusest peaks tulema 20 tk.), tõsta iga tüki keskele mõned pohlad ja rosinad ning vormi märgade kätega ühtlased pallid. Veereta osa palle röstitud pähklites ja osa kookoshelvestes. Hoia kuni serveerimiseni külmas.
Kamapannkoogid
Vaja läheb: 5 dl piima, 2 dl nisujahu, 1/2 dl kamajahu, 1 muna, 1/2 tl soola, 25 g võid.
Valmistamine: Sega jahud piimaga, lisa soola. Lase tainal paisuda 15 minutit. Klopi muna kergelt lahti ja lisa tainale, siis sulatatud või. Küpseta tainast õhukesed koogid ja paku neid koos pohla- või jõhvikamoosiga.
Kama-jäätisekokteil
Vaja läheb: 4 dl vanillijäätist, 4 dl piima, 2 dl maasikaid, mustikaid või muid marju, 3 sl kamajahu.
Valmistamine: Vahusta jäätis ja piim saumikseriga, lisa sinna purustatud marjad ja kamajahu. Enne lauale andmist lase kokteilil 5 minutit seista.
Ühistegelised Uudised, nr. 22, 29 mai 1936
Kama valmistamine.
Kama valmistamiseks võetakse teravilja, herneid ja übe. Harilikult võetakse 5 kg otri, 5 kg rukkeid, 5 kg nisu, 10 kg kaeru, 3 kg herneid, 2 kg ube. Neid vahekordi võib aga muuta ja panna igat sorti see järele kuidas kellegile meeldib. Näit. võivad oad hoopis ära jääda, samuti võib kaeru panna vähem ja nisu rohkem.
Terad sõelutakse läbi ja pestakse külma veega puhtaks, et eemalduksid kõik kergemad ja rikkiläinud terad, kõrrekesed ja üldse mittetarviline osa. Vili pannakse üheks ööks ligunema külma vette. Järgmisel päeval pannakse terad suurde katlasse külma veega keema. Soovitav on keeta igat sorti eraldi, siis pole karta, et mõni sort jääb kõvaks ja teine keeb jälle liig pehmeks. Keetmise nõu olgu avar, et keetmise ajal saab teri tarviduse korral segada, siis keevad ühtlasemalt pehmeks. Teri tuleb keeta aegamisi, mitte liig suurel tulel, siis keevad terad kergesti põhja, mis rikub kama maitset. Keetmise ajal lisatakse kamale ka veidi soola. Sool ei lase koidel tulla nii kergesti kamasse, ka ei pruugi siis söömise ajal lisada kamale soola. Kes ei armasta soola maitset, jätab soola keetmisel kamale lisamata ja iga sööja võib siis ise söögi ajal lisada.
Kama keedetakse tasasel tulel umbes 2—3 tundi. Terad peavad olema täiesti pehmed, kuid mitte veel lõhkenud. Kui terad on liig pehmed ja lõhkenud, vähendab see tublisti kama väärtust. Vahepeal köetakse ahi kuumaks, söed ja tuhk võetakse välja. Ahju põrand pühitakse niiske lehise luuaga hästi puhtaks. Keenud terad kallatakse sõelale nõrguma. Harilikult on teradel vesi peaaegu kõik pealt keenud. Nõrgunud terad pannakse kohe kuuma ahju. Esialgu, kui terad märjad, tuleb vahete-vahel avada ahjuuks, et välja lasta auru ja teri segada, et kuivaksid ühtlaselt. On terad juba tahenenud, tuleb segada harvemini, et mitte asjata jahutada ahju. Kuivatatakse kuni vili on täiesti kuiv ja krõbe. On teri vähem, kuivatatakse neid laiadel pannidel köetud ahjus või peale leibade väljavõtmist. Hännil tuleb teri samuti vahetevahel segada, kuni nad muutuvad täiesti kuivaks ja omavad vähe pruunika värvi. Kama ei tohi liialt pruunistada, siis omab ta kõrve maitse, pole enam maitsev. Mõnikord lastakse teradel peale keetmist päev või paar tuulduda ja taheneda väljas päikese käes ja siis kuivatatakse ahjus krõbedaks. See on aga tülikam ja aeganõudvam ning läbiviidav ainult ilusa kuiva ilmaga; pealegi on tuule ja päikese käes kuivatatud kamal veidi eriline maitse, mitte just meeldiv. Peale kuivatamist sõelutakse ja tuulutatakse terad uuesti läbi, et juhtumisi ahjust sisse sattunud savikillud ja tolm eemalduksid. Kuivad ja puhastatud terad segatakse segi ja viiakse kohe veskile. Peale kuivatamist kaua seisnud terad tõmbuvad uuesti niiskeks ega lähe siis jahvatamisel hästi peeneks. Veski peab olema muust jahust täiesti puhas, muidu toores jahu segunedes kamajahuga rikub selle maitset ja värvi. Kamajahu lastakse juba veskis ülesõela, et eemalduksid sõklad. Kodus sõeluma hakata on tülikas, pealegi ei saa nii puhtaks. Kamajahu peab olema jahvatatud hästi peeneks.
Kohe peale jahvatamist on kama kõige maitsvam. Seismisel kaotab ta osa maitsest, samuti ka oma meeldiva lõhna. Viimane kaob eriti ruttu, kui kamajahu hoitakse lahtises nõus või riidest kotis. Lahtiselt hoides kauemat aega omab kama tihti ka kibeda maitse, mispärast on teda soovitav alal hoida suuremal hulgal näit. kindla kaanega piimanõudes, ka kindla kaanega plekkpurkides, suurtes klaaspurkides, kui neid näit. sulgeda tsellofaaniga, nagu keedisepurgigi, siis ei pääse õhk ligi ega haihtu kama meeldiv lõhn.
Toiduks tarvitatakse kama jahu hapu- või rõõskpiima, hapuvõi rõõsakoore hulka segatult vedela kördina või kamakäkkidena. Viimase jaoks võetakse jahu rohkem, et saab paras paks puder. Sellest veeretatakse kuivas kamajahus kahe lusika abil käkid ja süüakse kohe, rüübates peale rõõska piima. Eriti maitsev kama saab, kui rõõsa piima hulka segatakse haput koort või ümberpöördult. Mõned armastavad kama hulka lisada ka veel veidi peenekshõõrutud kohupiima. Kama peab sööma kohe peale segamist, siis on eriti maitsev. Kaua piimas ligunenud kama jahu ei oma enam nii head maitset. Samuti ei ole soovitav kama valmistamisel liig palju kloppida. Kergelt piimaga segatud kama on palju maitsvam. Mõned armastavad kamale maitseks lisada soola, teised suhkrut. Kama süüakse peamiselt kuuma ilmaga, mispärast peab piim olema hästi külm, külmas hoitud, siis on kama täiesti maitsev ja karastav.
Kama on ühtlasi väga toitev ja kergestiseediv, mispärast teda suvel peaks sööma õige rohkesti. Kui kamajahu valmis, pearaskus ja tülikus seisab just jahu valmistamisel, on kama toiduks valmistamine niivõrd vähe aeganõudev ja seepärast sobiv eriti neile, kes ei saa mitu korda päevas keeta sooja toitu. Kama juurde süüakse võileiba, soolakala ehk kuumi soolavees keedetud kartuleid. Samuti võib kama süüa teise kindlama toidu peale n.ö. magustoiduna.
Kamakäkke süüakse peamiselt lõuna- või õhtuooteks rõõsa või hapu piimaga.
Kama on viimasel ajal läinud moodi. Teda on hakkanud valmistama isegi mõned suurtööstused ja hooajal on kamal suur minek.
Kellel omast käest teravili, on kama valmistamine päris lihtne; kuigi aeganõudev, tasub aga enese ausalt.
Sakala nr 57, 22. mai 1930 Mulgi kama polewatki algupärand.
Etnograafiline uurimus kama päritolu üle. .
Äsja ilmunud Eesti Rahwa Muuseumi aastaraamat sisaldab terwe rea uurimusi ja artikleid Eesti etnograafiast. Muu hulgas on sääl ka uurimus E. R. Muuseumi assistendi prl. Kurriku poolt kama üle, mis erilist huwi tohiks pakkuda just Wiljandimaa rahwale, kuna kama on siin nii öelda rahwuslikuks toiduks. Wanemal ajal iildisemast wähenõudlikust wesikäkist on Lõuna-Wiljandimaal arenenud mitmekesisema koosseisuga rahwuslik toit mulgikama. Wiljandimaalt on hiljemini kama tarwitamme lewinud laiemale ja saanud Praegu peaaegu ülemaaliseks. Peetakse tõenäoliseks, et Lõuna-Wiljandimaalt ja Pärnumaalt on mulgi kama lewinud Lätimaale ja saanud säälgi armastatud toiduks.
Uurija jõub otsusele, et kama pole tuntud mitte ainult meil ja meie lähemate naabrite juures, waid see on hommikumaalt pärit igiwanu toite. Eriti sobiw olnud soe nomaadi rahwastele ja õjawägedele. Kõige wanem teade kamataolise toidu walmistamisest on säilinud babiloonlastelt. Oma mitmesuguste hääde omaduste tõttu on kama jäänud mitmele Põlluharijale rahwale meeldimaks rahvuslikuks toiduks. Kuid enamasti igal rahwal on oma retsept selle walmistamifeks.
Eestipärase kama algkodu on Mulgimaal. Nii kõneleb teadlane kama päritolust. Kas need arwamised õiged on, on muidugi iseasi. Meil armastatakse võimalikul ja wõimatul juhusel otsida mingisugust wõörast päritolu, olgu see siis ükskõik mis asi, või tulgu ta siia ükskõik millist kauget teed mööda, nagu käesolewal juhtumise! kama. Kuid olgu kama päritoluga teadlase arvates kuidas tahes, üks mis kindel on ometi see, et Wiljandimaal tarwitatakse kama igas majas ja kuskil ei osata seda malmistada nii maitsewalt, kui seda teevad mulgi perenaised. Paljudes teistes maakondades ei tunta kama üldse wöi on seda wähemal mõõdul tarwitama hakatud ajalehtede ja ajakirjade kirjutuste ja majapidamiste koolide mõjul alles viimasel ajal. Pääle selle on kama tarvitamist wäljaspool kodukohta lewitanud Viljandimaalt välja läinud inimesed.
Uus Eesti, nr. 158, 13 juuni 1936
Mulgi talukama suwise toitainena.
Juba wanal ajal walmistati ja tarwitati Mulgimaa taludes kamajahu, seda peamiselt oma tarwiduseks. Hilisemal ajal hakati kamajahu ka juba turustama Mulgimaa ümbruses. Kuid möödunud sajandi lõpul weeti kamajahu mõne ettewõtlikuma taluniku-walmistaja poolt ka Wenemaale. Tolle aja tuntuimad kamasordid „Kamarin” ja „Kamesaini” olid Wenemaal eriti nõutud, wõrdlemisi kalli hinna peale waatamata. (1 rubla toos.)
Üks wanemaid kamajahu walmistajaid on Joh. Pihlakas Siniallikul. Nimetatu on oma talumajapidamise täiuslikult kohandanud kamajahu walmistamiseks. üle 30-a. praktika ja katsete tulemus on kõrge toitewäärtusega „Talmi” nime all tuntud kamasort, milline müügil kogu maal.
Selle eriti kõrgewäärtusliku kamasordi saawutamine on wõimalik waid wastawate spetsiaal-keedmisseadeldiste ja küpsetusahjude omamise tõttu, mis on konstrueeritud tootja enda plaanide järele pikaajaliste kogemuste põhjal. Põllutööministeeriumi Piimasaaduste wäljaweo kontrolljaama analüüsi 26.5.36. a. Nr. 3834 järele sisaldab Mulgi talukama „Talmi”: süsiwesikuid 62,38%, munawalget 24,56%, mineraalsooli 2,32%, raswaineid 1,80%, niiskust 6,69% ja kiudaineid 2,25%. Maitse ja lõhn wäga head.
Nagu nähtub analüüsist, on nimetatud kamasort eriti kõrgeväärtuslik, kuna tema sisaldab munawalget üle 10% rohkem hariliku kamajahu munawalge sisaldawusest ja peale selle weel raswaineid, mis harilikus kamajahus puuduwad.
Ajal, kus propageeritakse piimatarwitamist rahwa hulgas, on kama koos hapupiimaga eriti terwislik ja kergeltseeduw toit palawal ajal, mis ühegi perenaise laual ei tohiks puududa.
Mulgi talukama „Talmi” ainumüük on Talusaaduste Mlüügiühingus, Weneturg 3, Tallinnas.
Kuuldawasti on Taluseaduste Müügiühingul korda läinud nimetatud kamajahu sorti ka wälismaal turustada.
